lunes, 11 de julio de 2011

Reaniman antigua cepa cervecera quiteña (1566)

Fuente: Diario El Comercio (11-07-2011)
Fray Jodoco Ricke

El auténtico y añejo sabor de la primera cerveza que se hizo en Quito fue restaurado completamente en el Departamento de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Exactas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE).
La primera cerveza de las Américas se hizo en San Francisco, en el año 1566. Para producir esta bebida se llevó a cabo una investigación que se inició en el 2006 y que concluyó el 12 de febrero de este año, cuando se encontró la cepa exacta de la levadura con la cual se fermentó la cerveza que se expendió en el siglo XVI.
Javier Carvajal, director del Departamento de Bioquímica de la Católica, cuenta que la levadura estaba escondida entre las astillas de los toneles que los padres franciscanos usaron.
Aunque la levadura es el elemento clave, no es el único para restaurar el sabor de una bebida, por eso se hizo una investigación que llegó hasta Flandes (Bélgica), donde se encontró la receta que Fray Jodoco Rique utilizó en aquel lejano tiempo.
Esta fórmula única, que contiene siete tipos de malta que se trajeron desde Bélgica, se conserva como un secreto industrial en la Universidad Católica.
Un tercer componente de este estudio tuvo que ver con los tiempos de maduración y fermentación y las herramientas que se usaron en el siglo XVI.
“No hay una tecnología actual que se equipare con la de aquella época”, asegura Carvajal, quien explica que se usaban toneles, palas de madera y ollas de cobre para cocer los granos.
Así se rescató la cerveza 1566, como se la bautizó para presentarla en el concurso que organizó la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
Carvajal confiesa que la primera versión de esta cerveza se presentó el año pasado, pero esa no estaba preparada con la cepa que hoy está clasificada dentro de la Colección de Levaduras Quito Católica (Clqca) con el número 10386, que fue hidratada y activada metabólicamente hasta que pudo reproducirse por sí sola.
Con esto se logró que la primera cerveza de Quito siguiera presente en el tiempo.

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